Divan edebiyatı ürünleri incelendiğinde, sosyal hayata ışık tutan, kültür tarihi açısından değerli belgeler ortaya çıkmaktadır. Bu çalışmada çeşitli dönemlerde yaşamış şairlerin divanları üzerinden; helva, helva çeşitleri, helva etrafında gelişen gelenekler ve helva sohbetleri incelenmiştir.

Helva

Arapçadan dilimize geçen helva, aslında her türlü tatlı yiyecek için kullanılan bir ifadedir. Türkçede ise şeker, yağ, un veya irmikle yapılan özel bir tür tatlı anlamı kazanmıştır. Helva tatlı türünde birçok yiyeceği kapsayan bir ifade olduğu için, tam bir sınıflandırmaya tabii tutulması oldukça zor. Fakat incelemeyi kolaylaştırmak adına keten helvası, tahin helvası gibi helvaları bir gruba; irmik, un helvası gibi tencerede pişirilen helvaları bir başka sınıflandırma içine alabiliriz. Avnî (Fatih Sultan Mehmed ö.1481)’nin aşağıdaki beyti, helvanın tüm tatlı yiyecekleri kapsayan anlamının bir benzetmelik olarak kullanımına örnek verilebilir:

Lâ’l-i nâbı yâdına hûn-ı ciger nûş eylemek

Kime düşvâr ise ey ‘Avnî bana helvâ gelür [Avnî (Avnî (Fatih) Dîvânı s.8)]

“Ey Avnî, (sevgilinin) saf dudağının anısına ciğer kanını zevk ile içmek kimine zor gelse de bana helva (gibi tatlı) gelir.”

Helvanın Türk Mutfağında özel bir yeri olduğu bilinmektedir, zamanla birçok çeşidini yitirse dahi sofraların vazgeçilmez bir lezzeti olduğunu aşağıdaki beyitten anlayabiliriz:

Bir ziyâfet eyledüm ben yahni bir çorba iki

Tatlı tatlı sohbet itdüm turşi bir halvâ iki [İbrahim Tırsî ö.1766(?) (Yılmaz, 2017:197)]

Tencerede pişen ve ham maddesi un, irmik, nişasta vb. olan helvalar soğukken değil ılıkken lezzetlerinin en üst noktasına ulaşır. Saray mutfağındaki envanterde sıcaklıklarını muhafaza etmeleri için özel kaplara konuldukları görülmekte, bu kubbeli sahanlar, kubbelerinde yer alan deliklerle helvanın nemlenmesini önlüyorlardı. Aşağıdaki beyitte Hecrî ,sıcaklığını yani lezzetini koruyan ama yenmeyecek denli sıcak da olmayan, dumanları dağılmış, kısacası ideal şekildeki bir helvayı dudağa benzetmiştir. Şîrîn ifadesi ve helva ile tatlılık bağlamında bir alaka kurmuştur:

Çünki hatdan sâdedür ey husrev-i şîrîn-dehen

N’ola dersem yaraşur bî-dûd halvâdur lebün [Hecrî ö.1557 (Zülfe, 2010:141)]

“A tatlı dilli sultan, dudağın, ayva tüylerinden arınmıştır; ona dumansız bir helva desem yakışır.”

Helva Çeşitleri

• Gâziler Helvası

Tarihsel süreç içinde büyük kısmı unutulsa bile helvanın çok çeşitli bir tatlı olduğu bilinmekte. Kullanılan malzeme ve kıvamına göre farklı adlar almıştır. Osmanlı döneminde unla yapılan helva “efruşe” ya da “afruşa”, tane tane dökülen hâli ise “gâziler helvası” adıyla bilinir.(Işın, 2008) Kaygusuz Abdal (ö. 1444)’ın bir şiirinde gaziler helvası adının geçmesi nedeniyle çok eski dönemlere kadar tarihlendirilebilir:

Gaziler helvasından cihan dopdolu olsa

Zülbiye halkasile simidi hem coğ olsa[(Kaygusuz Abdal)(Işın,2008:152)]

• Leb-i Dilber Helvası

Nişastadan yapılan en basit helva “asûde helvası”dır, taneli hâlde olanı “reşidiyye helvası” olarak bilinir. Reşidiyye helvasının sunumu sırasında gülsuyu, tarçın ve karanfil de kullanılırdı hatta gülsuyuna misk karıştırıldığı da tariflerde görülür. Bu helvanın piştikten sonra tepsiye konularak fırına atılan ve üstü kızartılan çeşidine türlü isimler verilmiştir. İstanbul ‘da “leb-i dilber” (dilber dudağı) adıyla bilinmektedir. Leb-i dilber helvasının adı, Lâmi’î Çelebi(ö.1532)’nin bir eserinde sayılan ziyafet yemekleri arasında görülür.(Işın, 2008)

“Bir kıyyelik (1282 gramlık) bir kabı ölçü olarak kabul ederek o ölçü ile iki bal ve bir su ve iki parmaktan aşağı olarak bir sade yağ ölçüp tencere içine konularak ateşe oturtulur. Yine ayni ölçü ile basılmamış kaba silme nişasta ve bir su ölçülüp nişasta su ile iyice ezilerek hallolunduktan sonra bal ile karıştırılır. Kepçe ile karıtırarak pişirilir. Nihayet yağını dışarı verir. Bu şekilde yağı bir iki kez başka yere süzülür. Eğer damağa yapışmayıp sakızlaştı ise o vakit pişmiş olur. O vakit helva bir tepsi içine yayılarak fırına gönderilir. Üzeri akîk gibi kızarınca çıkarılır. Sonra bir miktar ağartılmış ve döğülmüş bâdem içi, toz şeker ile karıştırılarak üzerine yayılır ve bir miktar çiçek suyu ve gülsuyu serpilir. Sonra yenir.” (Kut, 1985: 18)

Dilber dudağı çağrıştırdığı anlam alanı nedeniyle beyitlerde sık sık kullanılan bir helva çeşidi olarak karşımıza çıkar:

Halvâlara söz yok hepisi nâzük ü şîrîn

Hoş cümlesi ammâ ki efendim leb-i dil-ber [Nedîm ö.1730 (Macit 2017: Kasîdeler 31-14)]

“Helvalara söz yok, hepsi tatlı ve şirin, cümlesi hoş ama dilber dudağı efendim.”

Leb-i dil-berle sezâ bahs-ı halâvet itse

Şeb-i sermâda olan sohbet-i hâs-ı helvâ [Seyyid Vehbî ö.1736 (Dikmen 1991:155)]

“Soğuk kış gecesinde olan has helva sohbeti dilber dudağına yaraşır (şekilde) tatlılık bahsi etse.”  

• Sabunî Helva

“Sabunî helva” Türk mutfağına Arap mutfağından geçen nişasta ile yapılan bir helva çeşididir. XIII-XIV. yüzyıllarda yazıya geçirilmiş Arapça tarifleri bulunmaktadır. İstanbul helvacıları “et helvası” adıyla sabunî helvayı satmışlardır. Mecmuâ-i Fevâid adlı, Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait, Sultan II. Mahmud devrinde kaleme alınmış bir imâret kaydında tarifi şu şekilde verilmiştir:

            “Seksen dirhem nişasta iki üç vukiyye su ile ezilip elekden geçireler. Badehu bir vukiyye asel eritip astardan süzip cümlesi bir tencereye koyup mutedil ateş üzerinde tamam koyulunca bilâfâsıla ağaç kepçe ile karıştıralar. Badehu karıştırma âsil oldukta yüz dirhem miktarı eriyip hazır olmuş revgan-ı sâdeden birer ikişer kaşık koymağa başlayalar. Ve yüz dirhem miktarı badem dahi koyup  tamam yağ bitince vech-i muharrer üzere kâh be kâh koyup karıştırmaktan hâli olmayalar. Badehu bir miktar dahi pişirip siniye döküp yayalar ve ne surette kat’ murad olunur ise kat’ edip münasip tabaklara ve eğer çarşıdaki gibi bir tarafı kızarmış istenir ise tâbeye cüzi yağ koyup kemal mertebe kızartalar. Soğudukdan sonra a’lâ olur.” (Gündüzöz,2016)

            İbrahim Tırsî’nin beyitlerine şu şekilde yansımıştır:

            Benüm her bir dişüm sâbûnı helvâdan güzâr eyler

Husûsâ azılarum seng-i hârâdan güzâr eyler[İbrahim Tırsî (Yılmaz, 2017:78)]

“Benim her bir dişim sabunî helvadan, ayrıca azı dişlerim mermer taşından [mermer (tahin) helvası) kaçınır ,uzak durur.”

Ba’zı eşşek anı halvâ-yı sabûnî sandı

Aldı ağzına köpürdi kara sabûn eridi[İbrahim Tırsî (Yılmaz, 2017:192)]

“Bazı eşşek onu sabunî helva sandı, ağzına aldı köpürdü, kara sabun eridi.”

• Hakânî Helvası

Hakânî helvasının tarifi ise şöyledir:

“Bu helva filhakika tekellüflü olup ismi dahî Hakana mensup olmak yad yarına yahut padişahlar yahut cümle helvaların padişahı demek ola. Hele pâkçe pişirildikte cümleden nazik ve ter bir helvadır. Üç dört nevidir. Cümleden meşhuru budur: Has un 200 dirhem, nişasta 200 dirhem, pirinç unu 200 dirhem bir okka sadeyağı badettasfiye tencere ile ateşe konduktan sonra onları koyup mutedil ateşe kepçe ile muttasıl karıştırarak meyaneledikte üç okka safi bal yahut pâk kestirilmiş şeker ve iki okka süt ile gayet kaynarken haşlayup tencerenin üzerini bir hoşça örtüp bir çeyrek miktarı durduktan sonra açup gereği gibi karıştırdıktan sonra matlûbu olduğu veçh üzre tepsiye yahut tabaklara koyup istimal oluna.” (Ünver, 1948:17)

Bu helvâ bezminin hakkâ ki olmaz vasfına kâdir

Nice garrâ kasideyle sitâyiş kılsa Hâkânî [Nedîm (Macit,2017:29-7)]

“Hâkânî nice gösterişli kasideyle övülse de doğrusu bu helva meclisinin özelliğine gücü yetmez”  Nedim, bu beytinde hem İranlı şair Hâkânî’yi hem de hâkânî helvasını kast etmektedir.(Öztekin, 2004: 318)

Eylese helvâ-yı hâkânîye rağbet Çinden

Matbahında aş-pezlik itmeye hâkân gelür

[Çelebi-zâde ‘Âsım (ö.1760) (Âsım Divanı 1861:7)]

“Hâkânî helvasına Çin’den rağbet eylese hakan mehtabında aşçılık etmeye gelir.” Âsım ise III.Ahmet’in  hakânî helvasına rağbet etmesi hâlinde, sarayındaki mutfakta aşçılık yapmak üzere Çin hakanının bile geleceğini söylemektedir.(Öztekin, 2004:318)

• Bademli    Helva

Helva türlerinden biri de bademli helvadır, bu özel tür dışında helva ve badem birbirine yakıştırılan yiyecekler olarak karşımıza çıkar. Bademli helva, Muhammed Kâmil’in XIX. yüzyılda yazdığı düşünülen, bir yemek kitabı olan Kitâbü’t-Tabbâhîn’inde şu şekilde tarif edilir:

“Seksen dirhem nişastayı iki buçuk kıyye su ile ezüb elekden geçüre ba‘dehu bir

kıyye aseli veya şekeri tencerede eridüb işbu süzilmiş nişastayı dahî ilave ile kor

üstünde âheste karıştırarak koyup karışdırması asîr oldıkda yüz dirhem arıdılmış

rugan-ı sadeden birer kaşık ilave ve bir mikdar kabuğı çıkmış badem dahî zamm idüb

eyüce bişince karışdıra bişdikde bir kenarlı tebsüye döküp soğudukda bıçak ile kat‘

idüb tabağa isdif ideler râhâtü’l-hulkum gibi olur.”(Güldemir, 2010:19)

Gözlerün zeyn eylese nola leb-i şîrînü

Yaraşur bâdâmlar helvâ-yı şîrîn üstine [Revânî ö.1523-24 (Avşar,2017:409)]

“Tatlı dudakların gözlerini süs eylese ne olur, bademler tatlı helva üzerine yaraşır.”

Beni hayrân iden yârün lebiyle çeşmidür dâyim

Be-gâyet hûb olur helvâ olıcak karma bâdâmı [Revânî  (Avşar,2017:450)]

“Beni hayran eden yârin dudağıyla gözüdür daima, gayet tabii helva üzerine karışık badem hoş olur.” Revânî yukarıdaki beyitlerde şekil açısından gözleri bademe benzetmiştir.  

Sezâ-yı i’tibâr-ı meclis-i ülfet bu demlerde

Ya bûs-ı çeşm-i cânândur yahud helvâ-yı bâdâmî [Râşid ö.1735 (Biltekin 1993:67)]

“Bu zamanlarda dost meclisinin itibarına yakışan ya sevgilinin gözünü öpmektir yahut badem helvasıdır.”

Helva Etrafında Gelişen Kültür

Helva, Türk mutfak kültüründe sahip olduğu sosyolojik konum nedeniyle özel bir yere sahiptir. Bu tatlının bir araya gelinen her türlü sosyal aktivitede pişirildiği, tüketildiği görülmektedir. Bir âdet şeklini alarak bu konumunu korumuştur.  Özellikle yeni doğan bebekler, okula başlayan kimsenin ilk günü, hacdan dönme için, mevlütler, askere uğurlama gibi kutlamalarda ya da cenaze gibi anmalarda pişirilir.(Sadıkoğlu,2019) Helva dağıtmak gibi halk arasında görülen adak âdetleri dahi vardır.     

            Dinî nitelik taşıyan aşure günü ve kandil gecelerinde ve özellikle Ramazan ayı süresince ve bayramında helva yapılıp konu komşuya dağıtılması geleneği bulunur. Halk arasında olduğu kadar saray etrafında da bu gelenek sürdürülmüştür. Bayram alayından sonra padişah Has Oda önüne konulan tahtına oturur ve saray nedimleri, musâhipleri birbirinden güzel nüktelerle padişahı eğlendirirlerdi. O sırada altın ve gümüş tabaklarda helvalar getirilir, vezirlere, şeyhülislâma ve meşâyihe dağıtılırdı. (TDV İslâm Ansiklopedisi, 2007)

            Ölen kişinin ardından, ölümünün yedinci, kırkıncı ve elli ikinci günlerinde helva pişirilip dağıtılması âdeti günümüzde dahi devam eden eski bir âdettir. Ölünün ardından helva yapılması beyitlere sık sık taşınmış bir gelenek olarak karşımıza çıkar:

Yolında cân-ı şîrîn virme ‘âşık

Sevilmez ölü helvâsıyla oğlan [Revânî(Avşar,2017:340)]

“Aşık, (sevgilinin) yolunda tatlı canını verme, (zira) oğlan ölü helvasıyla sevilmez.” Revânî bu beytinde, aşığın sevgili yolunda canını vermesinin gereksiz olduğunu çünkü ölü oğlanın sevilmediğini, sevilemeyeceğini böylece aşığın canını feda etmesinin anlamı olmayacağını ifade etmiştir. Ölü helvası ibaresi ile açıkça ölen kişilerin ardından helva pişirildiği gösterilir.

Canum ağzuma gelür bir bûsen alınca didüm

Güldi dil-ber didi kim hâzır sana helvâ gerek [Revânî(Avşar,2017:297)

“Bir buseni alsam canım ağzıma gelir, dedim. Dilber güldü; dedi ki, sana hazır helva gerek.” Yukarıdaki beyitte görüldüğü üzere dilber, buse ve helva kelimeleri bir tenasüp oluşturmaktadır. Zira leb-i dilber (dilber dudağı) adında bir helva çeşidi bulunmaktadır, beyitteki buse (öpücük) kelimesi ile de dudak çağrıştırılır.

Hân-ı zehr-âlûd-ı derd-i ‘ışkunı hayrân olup

Bezm-i gamda yidiler ‘aşıklarun helvâ gibi [Revânî ö.  (Avşar, 2017:436)]

“Aşkının derde bulanmış zehirli hanını, aşıkların helvası gibi, hayran olarak gam meclisinde yediler.”

Şol ki cân virmez görüp la’l-i leb-i şîrînüni

Gûyiyâ ol bir ölüdür kim anun helvâsı yok [Revânî (Avşar,2017:283)]

“Şu tatlı dudaklarının kırmızısını görüp (kim) can vermez ki o bir ölüdür güya, onun helvası yok.”

Ârzû eyler râkibün aşını halvâsını

Da’imâ fikr-i leb-i dil-berle dil hayrân gibi[Ravzî ö.1009’dan sonra/1600’den önce(Aydemir, 2017: 401)]

“Kalp daima sevgilinin dudağının fikriyle hayran gibidir. Rakibin aşını, helvasını arzu eyler.”

Yukarıdaki örnekte dil, leb-i dil-ber ve helva sözcükleri belirli bir çağrışım alanı yaratmıştır. Dil, Farsça kalp/gönül anlamına geldiği gibi Türkçe ağız içindeki tat alma organı anlamında da algılanabilir. Leb-i dil-ber ise belli bir helva çeşidi olarak düşünülebilir.

            Öldüginden sonra güftârı Ziyâ’î hastenün

            Fi’l-mesel benzer halâvetde öli helvâsına( Mostarlı Hasan Ziyâ’î ö.1584 (Gürgendereli, 2017:431 )

“Hasta Ziyâ’î’nin sözü öldükten sonra mesela tatlılıkta ölü helvasına benzer.”

             Helvanın ölülerin ardından pişirilmesiyle alakalı bir inanış da oluşmuştur. Bu inanışa göre, burnuna helva kokusu gelen kişinin yakınlarından biri ölecektir. Buruna helva kokusu gelince helva pişirilerek gelen ölüm uzaklaştırılmaya çalışılır.(Öztekin, 2004:997)

Düşmenin helvâsı da burnunda kokdu gâlibâ

Zannım oldur kim zamân-ı sayfa dek etmez karâr [Nedîm (Macit,2017: 218 17)]

“Galiba düşmanın helvası burnunda koktu, zannım odur ki, yaz zamanına dek karar etmez.”

Nihâl-i bâğa düşüp şimdi mîve sevdası

Bahârunun yine burnında kokdı helvâsı [Kâmî ö.1724 (Yazıcı, 2017:279)]

“Şimdi taze bağa meyve sevdası düşüp yine baharının burnunda helvası koktu.”

             Helvayla ilgili oluşan bir atasözümüz ise helva yapımında pekmez kullanıldığına işaret eder: “Sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas”, sabretmesini bilen kişi olmayacak gibi görünen işlerde bile başarı kazanır, anlamındadır.(TDK Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü) Koruk, henüz olgunlaşmamış ekşi üzüm manasına gelmektedir. Koruğun olgunlaşıp üzüm hâline gelmesi ardından başka işlemlerden geçerek pekmez olup helva yapımında kullanılması uzun bir süreç olsa da sabredilmesi sonucunda helva gibi güzel bir tatlı ortaya çıkar. Deyimde de bu süreç anlatılmış bulunmaktadır. Deyimin kullanıldığı beyitler şu şekildedir:

            Cânum acıtdı lebün sabr ide ide bûsene

            Sabr ile dirler egerçi kim koruk helvâ olur[Revanî (Avşar,2017:223)]

“Dudağın, öpücüğüne sabır ede ede canımı acıttı. Eğer ki sabredersen koruk helva olur, derler.”

            Vuslat istersen tahammül kıl Behiştî fürkate

            Sabrile zîrâ koruk halvâ belâlar bal olur[ Ramazan Behiştî ö.1571(Aydemir 2018: 184])

“Behiştî, kavuşma istersen ayrılığa tahammül et, zira sabır ile koruk helva, belalar bal olur.”

            Helva ölüm gibi toplumu üzüntüye sevk eden olaylar dışında sevinçle karşılanan olay ve tarihlerde de tüketilen bir tatlıdır. Aşağıdaki beyitlerde kutlamaların yapıldığı bayram günlerinde helvanın konumundan bahsediliyor:

            Ger nasîb-i sûfîyân şod bâdem ü helvâ-yı ‘îd

            Bes buved mâ-râ şarâb u sâgar u sehbâyı ‘îd [Münirî ö.1571(?) (Ersoy 2017:166)]

“Eğer sufilerin nasibi bayramda badem ve helva olursa bize şarap ve kadeh yeterlidir.” (Ersoy,2017:166)

            Ber-deret let horden ez-der-bân-ı în der ki merâ

            Bihterest ez-horden-i bâdâm u ez-helvâ-yı ‘îd [Münirî (Ersoy 2017:166)]

“Senin kapının önünde kapıcı tarafından tekme ve tokat yemek bayramda badem ve helva yemekten daha iyidir.” (Ersoy,2017:166)

            Ramazan ayının gelişini helva pişirerek kutlama âdetini ise şairlerin ramazâniyyelerinden öğreniyoruz. “Ramazâniyyeler, divan şairlerinin ramazan ayı vesilesiyle padişahlara, yüksek rütbeli kişilere ve hâmilerine sundukları çoğu kaside şeklinde olan şiirlerdir. Ramazâniyyeleri ramazan ayının dinî yönünü işleyenlerle daha çok folklorik ve kültürel taraflarını ele alanlar olmak üzere iki kısımda değerlendirmek mümkündür. Çoğunluğu oluşturan ikinci gruptaki manzumeler divan şiirinin toplum hayatını yansıttığını göstermesi bakımından önem taşır.” (TDV İslâm Ansiklopedisi,2007) Aşağıdaki beyitler adı geçen şairlerin ramazâniyyelerinde geçmektedir.

Mü’min olur âmâde zuhûr-ı Ramazân’a

Halvâ-yı teşekkürle sahûr-ı Ramazân’a [Diyarbakırlı Lebîb ö.1768-69 (Kurtoğlu 2017 :399)]

“Mümin, Ramazan’ın görünüşüne ve teşekkür helvasıyla Ramazan sahuruna hazır olur.”

Halvâcıları eski serâyun dahi cümle

Gâzîleri irmikden iderler ki ter olsun[İbrahim Tırsî (Yılmaz 2017:160)]

“Eski sarayın tüm helvacıları bile gâziler helvasını irmikten yapar ki taze olsun.” Tırsî, gaziler helvasının undan yapılması durumunda yenmesi zor olduğu için helvacıların irmik kullanmayı tercih ettiğini de anlatmıştır.

Can verir râhat-ı hulkūma esîr-i helvâ

 Gelse efsürdegî-i savm ile hulkūmuna can [Sâbit ö.1712  (TDV İslâm Ansiklopedisi, 2007)]

“Helva esiri, oruç durgunluğu ile boğazına can gelse lokuma can verir.”

Helva etrafında gelişen bir başka âdet ise “helvalık”tır. “Elbise, ayakkabı nevinden bir şey yaptırıldığı zaman çıraklara verilen bahşişlere şerbetlik, helvalık adı verilir.”(Onay, 2000)

Câme-i nev giyip o serv-i revân

Bana bir bûse verdi helvâlık (Sâbit)

“O uzun boylu sevgili yeni elbise giyip bana helvalık bir buse verdi.”Beyte ve âdete göre şair, helvalık bahşişi aldığı için terzi çırağı mevkiindedir. (Onay, 2000)

Cân virüp sana gönül derd aldı ben dellâlıyam

Lebleründen ey sanem dellâla helvâlık gerek [Hamdullah Hamdi (Özyıldırım,89-4)]

“Gönül sana can verip dert aldı, ben tellalıyım. Ey put gibi güzel sevgili, dudaklarından tellala helvalık gerek.” Bu beyitte ise şair kendini haber getiren tellal yerine koyarak bahşiş istemiştir.

Hayrân, afyon sarhoşu(Devellioğlu, 2017); esrar, afyon vb. bir uyuşturucu kullanarak bulunduğu hâlden habersiz, bilinçsiz; uyuşturucu bağımlısı olmuş ya da uyuşturucu komasına girmiş kimsedir. Bu kimseler bağımlılıklarının başlangıcında iştah açıklığı yaşasalar da zamanla iştahları kapanır, karınları seyrek acıktığından tatlı yemeyi tercih ederler. (Erkal, 2016:21) Esrar üzerine tatlı bir şey yenir veya bir şekerli kahve içilirse cila verirmiş. Bu yönüyle esrarcılar yanlarında şeker ve tatlıyı eksik etmezler. (Taş, 2010:218)

Tiryakilerin hâllerini anlatırken Mustafa Âlî onlardan “Keyiflerinde aşırılığa kaçmış insanlar” olarak söz eder. “Bir kişi afyona aşırı düşkünlüğü olur da berş, mers ya da afyon yerse neşelenmek için bunları arttırmak akılsızlığını gösterir. Sözün kısası beng ve esrar dedikleri pis nesne âkillerin yiyeceği nesne değildir. Terkip ve dilber dudağı dedikleri macunun bile zeyrek insanlara gıda edinecek bir değer taşımadığı sözünü etmeye değmeyeceği kesindir. Yahut kara pehlivan dedikleri murdarı tıkınırlar. Ondan sonra da boş kuruntulara ve hayallere dalarlar. Eğer aşağılıklardan ise ya pekmez ya ağda isterler. Orta tabakadan ise dağda taşta süzme bal sevdasına düşer, ileri gelenlerden ise canı şeker şerbeti ve bazı tatlılar çeker.” (Taş 2010:218)

Gam-ı hatt-ı gubâruŋ yėyen aldı leblerüŋ hazzın

Begüm hayrân olan artuk ėder halvâ-yı terden haz [Vusulî ö.1532 (Taş 2010:120 )]

“Beyim! Senin gubari hattının[1] gamını/esrarını çeken dudaklarının tadını aldı;hayran olan taze helvadan çok hoşlanır”

Sûfînün meyli Me’âlî leb-i cânâna bu kim

Bengînün başı hoş olur kamu tatlular ile (Me’âlî ö.1535-36)

“Ey Mealî! Sofinin sevgilinin dudağına meyletmesi, afyonkeşlerin bütün tatlıları sevmesinden dolayıdır”(Taş 2010:218)

Ehl-i devlet lezzet-i dünyâya meyl etse n’ola

Gayri bir ni‘met mi var hayrâna halvâdan lezîz (Nev‘î ö.1599)

“Nimet sahipleri dünyanın lezzetine meyletse ne olur, esrarkeşe helvadan daha tatlı bir nimet var mı ki?”

Demen zulm etdi câdû-yı felek Ferhâd-ı miskîne

Kişi hayrân olıcek cân verür halvâ-yı Şîrîne (Ziyâ’î)

“Felek cadısı miskin Ferhad’a eziyet etti demeyin; kişi hayran olunca Şirin’in helvasına canını verir”

            Kıldı hayrân gönül ol la’l-i şeker-hâya tama’

Döndi şol bengiye kim eyleye helvâya tama’ [Revanî  (Avşar 2017:279)]

“Hayran gönül o şeker dudaklarının utanmasına tama etti ki şu esrarkeşe döndü, helvaya tama etti.”

---

[1] Arapça “toz” mânasındaki gubâr kelimesinden türetilen ve “toz gibi” anlamına gelen gubârî hattı müstakil bir yazı cinsi değil her çeşit hattın çok ince yazılan biçimidir. (TDV İslâm Ansiklopedisi,2007)

Ravziyâ her gice dil-ber lebi fikrinde gönül

            Benzer ol bengiye kim eyleye halvâya nazar [Ravzî (Aydemir 2017:239)]

“Ey Ravzî, gönül her gece dilber dudağı fikrinde, o esrarkeşe benzer ki helvaya nazar eylesin.”

Helva Sohbetleri

Osmanlı toplumunda, saraydan halk tabakasına kadar uzun kış gecelerinde bir araya gelerek beraber eğlence ve sohbetle vakit geçirmek köklü bir gelenektir. Bu geleneğin Orta Asya Türk toplumlarına dek dayandığını Kâşgarlı Mahmud’un Dîvânü Lugâti’t-Türk, adlı eserinden öğreniyoruz: O devirde dostlar arasında kışın sırayla yapılan ziyafetlere sugdıç deniliyormuş. Anadolu’da bu gelenek farklı adlarla sürdürülmeye devam etmiştir. Selçuklu döneminde ortaya çıkan dinî nitelikli esnaf toplulukları olan Ahîler arasında da masrafların bölüşüldüğü şekilde (ârifâne usulü) toplanıp yemek yiyerek eğlenmek, bu geleneğin bir başka yansımasıdır. Esnaf loncalarının yılın belirli günlerde düzenlediği ziyafetlerin sonunda helva pişirilmesi âdeti XV. yüzyıldan beri sürmektedir. (Öztekin, 2004:577)

            Helva sohbetleri yukarıda tarihi kökeni belirttiğimiz toplanmalara nitelik ve amaç bakımından benzer olsa dahi ayırt edici özelliği diğer yiyeceklerin yanı sıra helva ikramının özel bir yer kaplamasıydı. Bu eğlencelerin, eğlence ve sohbetle olan alakası, kış mevsimi şartlarına bağlılığı ise ortak noktalarını teşkil etmekteydi.(Işın, 2008:177)

            Osmanlılarla başlayan bu sohbetli kış toplantılarının “helva sohbeti” diye tanımlanmasına XVII. yüzyıldan itibaren rastlansa da daha önceki dönemlerde de böyle toplantılar yapılıyordu.[1] (Işın, 2008:177) Devlet erkanı arasında gösterişli helva sohbetleri ise XVIII. yüzyılın ilk yarısındaki Lâle Devri’nde en zevkli ve güzel şekilde icra edilmiştir.        Helva sohbetlerinde gaziler helvası yenilmekle birlikte en çok tercih edilen helva “keten helvası”dır. Pişmaniye, tel helvası, telteli, çekme helvası, depme helvası ve saray helvası olmak üzere kalınlık ve incelik farkı dışında temelde aynı tatlıyı ifade eden birçok ismi vardır. Keten helvası yapımı son derece karışık ve meşakkatli olduğu için maharet gerektirir. Bu helvanın yapımını izleyen Fransız ressam ve mozaikçi Lecomte altı- yedi saat süren uzun bir işlem olduğunu aktarmaktadır. Bunca emek ve beceri isteyen bu tatlı yapımının eğlence vesilesi sayılması, Türk toplumunun yemeğe bakışı hakkında fikir veren çarpıcı bir örnektir.(Işın, 2008:189)  

---

[1] XVII. yüzyıl Divan metinleri arasında Öztekin’in aktardığına göre, helva sohbetleri hakkında müstakil şiirleri olan Nedîm, Râşid, Seyyid Vehbî, Şâkir, Âsım’ın yanı sıra, Ref’et’in bir şarkısı ile Hevâyî, İzzet Ali Paşa, Rahmî, Hâzık, Haşmet, İlhâmî ve Sürûrî’nin de çeşitli beyitleri vardır.(2004: 577-78)

Keten helvasının yapımını izlemek de helva sohbetlerinde başlı başına bir seyirlik eğlence oluşturuyordu. Bunun kıvamını buldurabilmek, sonra hep beraber çekmek bir maharet, bir zevk işidir.(Onay, 2000)

            Pişmaniye(Keten helvası), Osmanlı topraklarında çok eski dönemlerden beri tüketilen bir tatlıydı. Pişmaniye kelime kökeni olarak peşmek, Farsça yün anlamına gelen peşm’den türetilmiştir. İranlı şair Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî (ö. 1423-27)’nin yemeği hiciv vasıtası olarak kullandığı Kenzü’l-İştiha adlı eserinde geçen peşmek ifadesine dayanarak bu tatlının XV. yüzyıl İran’ında yaygın olduğunu söyleyebiliriz. Osmanlı’da ise saray hekimliği yapan Şirvanî’nin 1430’larda yazdığı “pişmânî helvâ” tarifinin günümüzdeki pişmaniyeden çok da farkı olmadığını görüyoruz. (Işın,2008)

Keten helvasının, XVII. yüzyıla gelindiğinde çarşıda satılan, halk arasında yaygın bir helva olduğu kesin olarak bilinmekte.

            Çoğu edebi metinde benzetileni tahkir ve küçümseme amacıyla ve daha çok hırsızlık suçuna ceza anlamında kullanılan boğazı iplü tabiri, kimi şairler tarafından yeniden işlenmiştir. Şeker kamışının boğumlarını boğaza takılmış ipler olarak tasavvur ederek, helva sohbetlerinde şeker emek suretiyle helva yapılması âdetini yansıtan beyitler oluşturulmuştur. (Taş, 2010)

Bezmünde şevk ile ezilür dâ’imâ sana

Bilmez miyem ki ne boğazı iplüdür şeker (Necâti)

“Şeker, meclisinde sana sürekli dalkavukluk eder/ ezilir; onun ne aşağılık olduğunu bilmez miyim?”

            Helva sohbetlerinde Ahîlik geleneğine bağlı olarak helva dışında yiyecekler de tüketiliyordu. Çeşitli hamur işleri, revani, baklava ve samsa gibi hamur tatlıları; kaymaklı bademli tokaloğlu kayısı tatlısı, hurma tatlısı, sütlü irmik helvası, nişasta helvası, un helvası, turşular, şerbet ve pekmezli boza yeniyordu.(Işın,2008) Helvanın yanında iştah artırmak için turşu, salata, soğan bulundurulması geleneğine işaret eden bir beyit ise şöyle (Onay, 2000):

            Rûy-ı türşün lâf-ı telhin tavr-ı hüşkün olmasa

            Hiç kabul eyler mi sûfî sohbet-i helvâsını (Eşref Paşa ö.1894)

“Ey sûfî! Ekşi yüzün, acı sözün, soğuk tavrın olmasa seni hiç helva sohbetine kabul ederler mi?”           

Ansız olmazmış bilindi hiç mi hiç zevk u sürur

            Sohbet-i helva olur mu olmasa ger lahana (İlhâmî ö.1808)

“Onsuz hiçbir zevk ve neşenin olmayacağı bilindi. Eğer lahana olmasa hiç helva sohbeti olur mu?” diyen İlhâmî mahlaslı III. Selim ise lahananın helva sohbetlerindeki yerini vurgular.(Işın 2008:181)

            Çogı mırmırla savdı sohbet-i helvâyı ben ammâ

            Mümessek tepsi tepsi râhatü’l-hulkum yaptırdum (Hevâyî ö.1715 )

“Çoğu helva sohbetini mayalanmış boza ile geçiştirir ama ben tepsi tepsi misk kokulu lokum yaptırdım.” Hevâyî bu beytinde helva sohbetlerinde bir tür mayalanmış boza olan mırmır ve lokumun da tüketildiğini ifade etmiştir.(Öztekin,2004)

             Helva sohbetlerinin bir diğer ilgi çekici yanı oynanan çeşitli oyunlardı. En gözde oyunlardan biri olan yüzük ya da fincan oyunudur. Ters çevrilmiş on kadar fincandan birinin altında saklanan yüzüğün, karşı takım tarafından bulunmaya çalışılmasından ibaret, ana hatlarıyla basit bir oyundur. Bunun yanında poker gibi karşı tarafı aldatan bakışlarla şaşırtma, farklı stratejiler uygulama ve komik cezalarla beraber eğlenceli ve zor bir atmosfere kavuşturuluyordu.

            Gece sohbette yüzük oyna rakîb ile hemân

            Yenicek tamgayı pîşâni vü ruhsârına bas [İbrahim Tırsî (Yılmaz, 2017:116)]

“Gece sohbette rakip ile hemen yüzük oyna, yenince damgayı alnına ve yanağına bas.”

            Bu gice sohbetün er başısı olmışsın işitdük

Yüzünde bir iki üç dâne kalmış kare besbelli [İbrahim Tırsî(Yılmaz,2017:196)]

 “Bu gece sohbetin erbaşı sen olmuşsun, duyduk. Besbelli yüzünde bir iki tane (yerde) kara vardır.”

Yüzük oynı diyerek iş çıkarurlarsa eğer

Oyuna girme çalarlar sana bir kara meded [İbrahim Tırsî Yılmaz,2017:67)]

“Eğer yüzük oyunu diye iş çıkarırlarsa oyuna girme, (yoksa) sana kara bir eyvah.”

Yukarıdaki beyitlerde bahsedilen kara ve damga basma, oyunu kaybedenlerin yüzlerine is sürülmesi cezasıdır.

Helva sohbeti oyunlarında verilen bir başka ceza ise “tura” idi. Kaybedenler, dürülüp kamçı hâline getirilmiş bir mendil veya peşkir olan turayla, şakadan dövülüyordu. (Işın,2008)

             O sohbetin hele ahbâba hoş gelir turası

            Döğe döğe alınır bûse fasl-ı helvâda (Sâbit)

“Özellikle o sohbetin turası ahbaba hoş gelir. Helva sohbetinde öpücük döve döve alınır.”

            Saray çevresindeki helva sohbetlerinde ise eğlence konusunda profesyonellere başvurulmaktaydı. Taklitçiler, meddahlar, nükte-perdâzlar, şairler, şarkıcılar ve köçekler toplantılara çağrılırdı. XVII. yüzyılda şiir ve eğlenceye düşkün III. Ahmed’in, sadrazamı İbrahim Paşa’nın düzenlediği helva sohbetlerine teşrif ettiği hatta bu sohbetler sırasında sadrazam ve padişahın birbirlerine karşılıklı beyitler okudukları bilinmektedir. (Öztekin, 2004: 576)

Helvanın pişmesi beklenirken çağırılan şairler bulundukları ortamı tasvir eden şiirler yazarak padişah ve sadrazamın beğenisine sunmuş; sazende ve hanendeler şarkılı türkülü fasıllar yapmışlar hatta Sadrazam İbrahim Paşa’nın tertip ettiği gecelerde elli altmış müzisyenden oluşan bir saz topluluğu bulunmuştur. Diğer davetliler de kâh onları izleyip kâh birbirlerine bilmeceler sorarak hoşça vakit geçirmişlerdir. Hatta saraydaki içoğlanları ile konuklar arasında çeşitli oyunlar oynanmıştır.(Öztekin,2004: 576)

            Sezâdur sohbet-i helvâya âgâz eylese herkes

            Hemân tatluya tatlu söyle geldi zevk eyyamı [Râşid (Biltekin 1993:67)]

“Herkesin helva sohbetine başlaması uygundur. Zevk günleri geldi, hemen tatlıya tatlı söyle.” Râşid helva sohbetlerini tatlılıkla sohbet edilen ve herkesin katılmasının hoş görüldüğü bir zevk alemi olarak tasvir eder.

            Sohbet-i helvâ kodun zevk-i bihiştün adını

            Ders-i hikmetdür anun ‘ârif yanında şöhreti [Seyyid Vehbî (Dikmen 1991:200)]

“Cennet zevkinin adını helva sohbeti koydun. Onun şöhreti, bilgili kimsenin yanında hikmet dersidir.”

            Eylesünler birbirin da’vet ricâl-i saltanat

            Çünki germ-â-germî-i bezm-i vilâ hengâmudır [Râşid (Biltekin 1993:115)]

“Saltanatta ileri gelenler birbirini davet etsinler çünkü dost meclisinin yaz sıcaklığı vaktidir.” Râşid bu beytinde saltanatın ileri gelen isimlerinin birbirlerini helva sohbetlerine çağırdıklarını anlatmıştır.

            Aşağıdaki beyitlerde sırayla yapılmakta olan helva sohbetlerinde, bir sonraki sohbete ev sahipliği yapacak kişinin seçilmesi ve bu kişinin önüne bir top helva konulması geleneği anlatılmıştır:

Nev-rûzda oynarlar ise gûy ile çevgân

            Var bunda da halvâ topı engüşt-i dü-tâda (Cinânî ö.1595)

“Nevruz’da top ve cirit değneği ile oynarlar, bunda da helva topu (ve) iki bükülmüş parmak var.” Cinânî’nin bir şitâiyyesinden alınan bu beyti Akarca şu şekilde açıklamaktadır: Gûy u çevgân, eskiden oynanan bir oyundur. Bir meydanda ata binerek eldeki sopa (çevgân) ile topa (gûy) vurma suretiyle oynanılırmış. Şitâiyyelerde dönem insanının eğlence anlayışını yansıtması amacıyla gûyu çevgan oyunu, kar ve rüzgârdan hareketle kullanılır. Burada iki büklüm olmuş parmak arasında tutulan helva topundan hareketle gûy; engüşt-i dü-tâ ile de çevgân hatırlatılmıştır.(2005:5)

Top-ı helvâyı ham-ı engüşte alsun da bu şeb

Rûz-ı ferdâya kosun bâzîçe-i çevgânını (Seyyit Vehbi)

“Bu gece bükülmüş parmak, helva topunu alsın da ertesi güne çevgân oyuncağını koysun.”

Böyle evkâtda yârân-ı safâ birbirinün

            Top koyup önine dirler sana nevbet geldi [Râşid (Biltekin 1993:67)]

“Böyle vakitlerde eğlence dostları birbirlerinin önüne top koyup nöbet sana geldi, derler.”

 Tatlıca söyleşiriz hattı zuhûr etdikde

Telh-kâm olma gönül sohbet-i halvâ gicedir (Haşmet ö.1768-69 (Aksoyak, Arslan 2018:160)

“(Sevgilinin) tüyleri ortaya çıktığında tatlıca söyleşiriz. Gönlüm, kederli olma; helva sohbeti gecedir.” Haşmet bir yandan gönlüne seslenip onu telkin ederken diğer yandan helva sohbetlerinin gece yapıldığını belirtmiş olur.

Toyalum vaslına yârün niçe bir gam yiyelüm

Tatlı sohbetler idüp sohbet-i helvâ diyelüm

Pertev âsâ ki olan cevri anup n’eyleyelüm

Gülecek oynayacak ‘îş idecek demlerdür [Muvakkit-zâde Muhammed Pertev ö.1807 (Bektaş,2017: 454)]

“Daha ne kadar gam yiyelim, (artık) sevgiliye kavuşmaya doyalım. Tatlı sohbetler edip helva sohbeti diyelim. Pertev gibi cefayı anıp ne eyleyelim; gülecek, oynanacak, iş edilecek zamanlardır.”

Gitdi germâ-yı gam irdi şeb-i yeldâ-yı neşât

Meclis-i sohbet-i helvâya halâvet geldi

Cihânun şekker-i berf ile memlû olması eyler

Mezâk erbabına îmâ-yı vakt-i sohbet-i helvâ [Râşid (Biltekin 1993:62,111)]

“Sevinç gecelerinin en uzununda üzüntü sıcaklığı gitti. Helva sohbeti meclisine tatlılık geldi. Dünyanın kar şekeri ile dolu olması zevk erbabına helva sohbeti vaktini ima eder.”  Râşid ise bu iki beytinde kış gecelerinde sohbet etmenin tatlılığını anlatırken kar ve şeker arasında renkleri açısından bir benzerlik kurmuştur.

            Sonuç olarak Divan şiirinde helva ve helva sohbetleri incelendiğinde folklor ve kültür tarihi açısından birçok bilgiye ulaşılmıştır. Helvanın Türk mutfak kültürü ve Türk toplumunun yemeğe bakışı hususunda içerdiği hazine göz ardı edilemeyecek kadar büyüktür. Etrafında oluşturduğu gelenekler, inanışlar, atasözleri, deyimler, oyunlar, eğlencelerle her hangi bir tatlı olmanın ötesinde bir anlam kazanmıştır. Başlı başına helva sohbetleri Divan şiirinin sosyal yaşama dokunduğunu gösterir niteliktedir.

Zehra Betül Bulat

KAYNAKÇA:

1. Öztekin, Ö .(2004). XVIII. Yüzyıl Divan Şiirinde Toplumsal Hayatın İzleri: Divanlardan Yansıyan Görüntüler (Doktora Tezi). Hacettepe Üniversitesi/ Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Eski Türk Edebiyatı Ana Bilim Dalı, Ankara.
2. Işın, P.M. (2008). Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: YKY.
3. ————————.(2014).Osmanlı Mutfak İmparatorluğu. İstanbul: Kitap Yayınevi.
4.  Güldemir, O.(2010). Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’in Günümüze Uyarlanması. T.C.Selçuk Üniversitesi/ Sosyal Bilimler Enstitüsü Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Anabilim Dalı Beslenme Eğitimi Bilim Dalı. Konya.
5. Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı Tekke Mutfak Kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20, 175-205.
6. Akarca, D. (2005). Şitâiyyelerde Sosyal Yaşantı. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 1, 1 – 14.
7. Sadıkoğlu, K. (2019). Analysis of Cookbooks to Understand the Changes in Calories and Nutritional Values of Traditional Turkish Halva Recipes Throughout 61 Years. (Yayımlanmamış Doktora Tezi).T.C. Yeditepe Univercity/ Institute of Health Sciences Department of Nutrition and Dietetics, İstanbul.
8. Sefercioğlu, N.(1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi). Ankara: Feryal Basımevi.
9. Kut, G. (1985). Tabîat-Nâme ve Tatlılar Üzerine Bir Yazma Eser “Et-Terkîbât Fî Tabhi’l-Hulviyyât”. İstanbul: Erenler Matbaası.
10. Ünver, S. (1948) .Tarihte 50 Türk Yemeği. İstanbul.
11. Erkal, A.(2016). Osmanlı Toplumunda ve Edebiyatında Afyon ve Esrar. Ankara: Birleşik Yayınevi.
12. Ramâzaniyye. (2007). TDV İslâm Ansiklopedisi içinde (1.Baskı. Cilt. 34, s.439-440).İstanbul: TDV İslâm Ansiklopedisi.
13. Devellioğlu, F.(2017).Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat (33.Baskı). Ankara:Aydın Kitabevi Yayınları.
14. TDK Türkçe Sözlük
15. TDK Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü
16. Onay, A.T.(2000). Eski Türk Edebiyatında Mazmunlar ve İzahı. (Kurnaz, C. ,Haz.). Ankara: Akçağ Yayınları.
17. Doğan, M.N. (?). Avnî (Fatih) Dîvânı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
18. Yılmaz, K.(2017) İbrahim Tırsî ve Dîvânı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
19. Bektaş, E. (2017). Muvakkit-zâde Muhammed Pertev Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
20. Zülfe, Ö. (2010) Hecrî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
21. Macit, M.( 2017). Nedîm Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
22. Avşar, Z. (2017). Revânî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
23. Özyıldırım, A. E. (?) Hamdullah Hamdî Dîvânı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
24. Gürgendereli, M. (2017).Mostarlı Hasan Ziyâ’î Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
25. ErişenYazıcı, G. (2017). Kâmî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
26. Aydemir, Y. (2018). Ramazan Behiştî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
27. Ersoy, E. (2017). Münirî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
28. Kurtoğlu, O. (2017). Lebîb Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
29. Aksoyak, H.İ., Arslan, M. (2018). Haşmet Dîvânı. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.
30. Taş, H. (2010). Vusulî Dîvânı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kütüphaneler ve Yayımlar Genel Müdürlüğü.